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蒲城椽头馍迈上“产业化之路”

核心提示: 大概是关中盛产小麦的缘故,造成了关中人特别喜爱面食的习惯,而且面食的花样可以说千姿百态,五彩纷呈。关中人吃面条必须和饼子或蒸馍搭配才能吃饱,而在各式各样的蒸馍中,有圆头馍、杠子馍、花卷、油馍及花馍等等。大白蒸馍和面条一样是关中人的最爱,与面条所不同的是蒸馍既能做主食也能当干粮,既上得席面又可随身自带,几千年来,它成为关中人外出和下地时不可或缺的方便食品。

椽头馍是手工做出来的

明天就要开业的政府指导体验店

宋转运父子俩在和面

蒸馍出笼

“蒲城的蒸馍拿秤称”,原来竟是真的

一大早,顾客就来购买椽头馍

唐飞龙在体验店介绍椽头馍

大概是关中盛产小麦的缘故,造成了关中人特别喜爱面食的习惯,而且面食的花样可以说千姿百态,五彩纷呈。关中人吃面条必须和饼子或蒸馍搭配才能吃饱,而在各式各样的蒸馍中,有圆头馍、杠子馍、花卷、油馍及花馍等等。大白蒸馍和面条一样是关中人的最爱,与面条所不同的是蒸馍既能做主食也能当干粮,既上得席面又可随身自带,几千年来,它成为关中人外出和下地时不可或缺的方便食品。

多少年来,在关中的蒸馍群中,有一种蒸馍声名远播又充满传奇,神秘莫测又令人垂涎,它就是出自蒲城的“椽头蒸馍”。

据说,“椽头蒸馍”很有来头,已有几千年的历史;又说,“椽头蒸馍”更有吃头,凡吃过者,皆感叹曰:世间何来如此神奇之蒸馍!

在“椽头蒸馍”大面积出笼的初冬时节,记者前往蒲城,深入库房、车间、作坊、店铺,撩开“椽头蒸馍”的神秘面纱,探寻她征服世界的奥秘……

1、大有来头的椽头蒸馍

提起蒲城椽头馍,我们不得不先说说它的“前世”。

蒲城的蒸馍史源远流长,传说可以追溯到黄帝时代。

自黄帝发明了用泥土烧制的蒸具——“甑(zeng)”之后,就出现了用甑蒸制肉类和麦谷类的食品。那时人们将麦谷等颗粒,砸磨成细糁或粗粉,加水和成糊状摊成饼,或捏成块状,置入甑中蒸熟,这便是最早的蒸馍了。而在蒲城境内考古发掘的3处新石器时代遗址(大峪河遗址、韦村遗址、温汤遗址),均发现有炉灶、甑的陶片等物,说明早在5000年前,蒲城县的先民们,就开始用甑蒸制食品,也可能开始蒸制最原始的“蒸馍”了。

那我们现代人常吃的蒸馍,又是何时才有的呢?相传三国时,诸葛亮为安定后方而率军征伐南蛮,在七擒孟获班师回朝横渡泸水时,因瘴气熏天,毒液漫流,过河士兵中体弱者多触水而死,军队难以渡河。随行的孟获便告诉诸葛亮,这是猖神作祟,要用四十九颗人头去祭泸水的河神,才可平安渡过。诸葛亮不忍杀害无辜,便命火头军用面粉和水后,捏成人头状,里面包上牛羊肉后蒸熟,与其他物品一起供奉于地。次日,风静浪平,蜀兵安然尽渡泸水。

关于馒头是诸葛亮发明创造之说,元末陶宗仪编的笔记丛书《说郛》中收录的宋人曾三异撰《因话录》也有此论。1980年新版《辞海》也载述:“俗传诸葛亮南征……从此始有馒头。”

因为诸葛亮的这种肉馅馒头很好吃,因此由军中流传民间。人们嫌弃“蛮头”一词,有碍胃口,遂改为曼头。《辞源》注释,曼有“展开;美,细腻”之意。

“曼头”一词最早见于西晋《饼赋》中。其后在唐代徐坚、韦述合撰的《初学记》以及宋代《事物纪原》中,都写作“曼头”。此后,这种面食就流传了下来。由于“馒”是“蛮”的谐音,逐渐人们就用“馒”字替代了“蛮”字,这就是“馒头”的由来。久而久之,诸葛亮发明的馒头做法,便从当地传到了陕西和全国各地。可能因为蒸笼的使用,陕西人逐渐将“馒头”改称为“蒸馍”或“馍馍”了。

馒头在唐宋年间已作为美馔,成为殷富人家的主食。发面馒头,当时有人叫它为“起面饼”。南北朝贾思勰《齐民要术》中说:“起面也,发酵使面团轻高起浮,炊之为饼。”直到今天,农村主妇仍把“小苏打”叫做“面起子”。宋朝,馒头还作为一种文化交流,随着日本和尚龙山德见东渡日本。

暄软雪白的馒头,是人们餐桌上的美馔之一。馒头的口味如何,与制作技术有关。馒头蒸得好的标准是:颜色雪白,入口暄腾,不酸不涩,回味有股面之甜香。到了明朝万历年间,时任蒲城县令的彭希武为纪念黄帝的农官后稷对蒲城的功德,下令重修后稷庙。六月六日后稷庙竣工时,当看到庙宇檐前椽头整齐,彭希武便想到让人们在蒸馍时将原来馍坯入笼时横卧形放置,改为像椽头那样竖立放置,并命名为“椽头馍”。此后,蒲城民间在蒸制馒头时即将横卧形蒸馍改成为竖立形的椽头蒸馍,这便是蒲城椽头蒸馍的起源。

随着时光的推移,椽头馍不仅成为百姓日常生活的美味佳肴,更受到许多达官显贵的青睐。清朝大学士王鼎,特别钟情于家乡蒲城的椽头馍,还用椽头馍招待过林则徐及朝中许多大臣,使蒲城椽头蒸馍名噪京城。1900年,慈禧西逃路经蒲城永丰岔里村,吃着县令送来的椽头馍时,顿觉满口甜香,神清气爽。到西安后,便传旨选蒲城椽头馍为贡品,使蒲城椽头馍再次名震清廷。

杨虎城将军主政陕西期间,每逢举行家宴,常以蒲城椽头蒸馍款待客人。有朋友自家乡来看望他,也少不了带上用白纸包裹的椽头蒸馍。因而蒲城缘头蒸馍也是誉满三秦,驰名全国。

这就是大有来头的蒲城椽头蒸馍。

2、大有吃头的椽头蒸馍

蒲城椽头馍的名气其实也是吃出来的。冷吃时,不需要任何作料,越嚼越有嚼头,你甚至能嚼出泥土的清香和麦子的芳香;热吃时,加上蒲城的八宝辣子或油泼辣子,那油红的色彩渗透了整个蒸馍,别说吃了,看着就能香死人。

“椽头馍好吃好看,不仅在于它复杂的传统工艺,更与它是以生长期为8—10个月的渭北优质小麦和洛滨独特水质为原料制作密不可分。蒸蒲城椽头馍时不用碱,发酵程度要求严格,面团要反复盘揉,所以椽头馍内酥外光,含水分少,又耐久贮,吃起来比一般的馍有筋道。”蒲城椽头馍制作技艺省级传承人——宋转运这样向记者介绍椽头馍的奥秘。

宋转运告诉记者,他30岁时才开始和父亲学习制作椽头馍,是家中祖传手艺的第二十五代传人。在他的感染下,儿子宋发军也从小跟随他学习做椽头馍,但由于传统工艺耗费精力巨大,收入又微薄,孩子们早已不靠做馍来维持生计。宋转运也只有在家人想吃的时候,才做一次。而每当这时,街坊邻居们都会排着队前来等候。

为了一探椽头馍的传统制作工艺,在记者的恳请下,宋师傅在家里亲自上手,演示了一番纯手工制作椽头馍的过程。

“制作椽头馍首先要有‘三特’,一水、二面、三酵。水是基础,蒲城地下水源虽多,但唯有县城内东槐院地下井水做出的椽头馍最佳;用的面,当以人工磨的面最为上乘;用的发面酵面,是用上次蒸馍时留下的老酵面,按比例加入黄酒、醪糟汁和老粬特制而成。其次制作的方法也别具一格,有‘起、压、称、排、搓、飞、饧、蒸’8道工艺的讲究,每道工序都有严格的要求和标准。一道工序不符合,就不能做出椽头馍特有的色香味。”宋转运一边和面一边介绍说,和面的水要是40多度的温水,而掌握精准的发酵时间,是椽头馍味道的关键。与普通馒头不同,做椽头馍所用的面非常筋道,需要极大的力气才能揉动,要来回上百次翻动才能和好面。

和好的面还需不断地揉压,使之成形,这一步是最考验力气和功夫的环节。椽头馍压面离不开压杠,压杠有大小之分,先用大杠将面絮压成块状成形,在厨房有一个带洞的石条,把碗口粗的大杠一端塞于洞内,人坐在杠上,一手扶杠,一手翻面,全力下压。儿子宋发军也是椽头馍的传人,他80公斤重的体重,全在这根大木杠上压下去。压面二十分钟后,早已是满头大汗。宋转运感慨道:以前自己一个人就能完成压面,现在年纪大了,不得不叫上儿子帮忙。

大杠压完后,宋转运将面团切成三斤二两一份,以保证每个面团做出16个馍。然后用小杠再次压制,直到面团光滑如缎。随后将压好的面团一一用秤称过,每块面1.6公斤,揉成长条,经过量尺刻度切成5.5厘米长的等分,然后切开,交由老伴一个一个做出似椽头般的形状。随后将做好的椽头馍一个个整齐摆放于铺着电热毯的架子床上,开启电热毯以保持足够的温度。在随后等待的45分钟里,宋转运将馍一个个翻转,并仔细检查每个馍的发起程度。“蒸椽头馍就跟管小孩一样,要特别认真细致,一点都不能马虎。发好的馍要外形都保持一致,每笼蒸屉上也只能放30个馍,蒸馍时间控制在35分钟。”宋转运说。

从早上10点到下午5点,经过一道道工序的辛勤劳作,在7个小时的等待后,一笼笼热气腾腾、香气扑鼻的椽头馍终于出锅了。只见一个个光泽晶莹、体如美玉、浑然天成、香气扑鼻。

正是像宋转运这样的传承人的坚守,才有了蒲城椽头馍传统工艺的延续。陪同的王海潮老师告诉记者,2009年,蒲城椽头馍制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录。

宋转运说:“县上现在对椽头馍产业发展很重视,正努力让椽头馍机械化、规模化、产业化。好的椽头馍必须要有一个标准,我也将努力配合技术方面的指导,让蒲城的椽头馍即使在机械化之后,色泽、硬度、口感还延续着老传统的标准。”

3、大有干头的椽头蒸馍

然而,长期的作坊式经营、粗放管理、品牌意识不强、市场化程度不高等因素,严重制约了蒲城椽头馍产业化发展之路。

如何使椽头馍成为造福百姓的民生产业呢?县委书记陈振江、县长张毅锋立足把“小馒头做成大产业”,努力挖掘椽头馍的传统工艺和文化内涵,使这一传统老产业走上“品牌”之路,焕发出新的生机。为此目标,县上成立了由主管副县长为组长,十几个县直部门组成的椽头馍发展领导小组,出台了《关于加快蒲城椽头馍产业化发展的实施意见》,制定出台多项政策给予椽头馍企业及经营者以有力的扶持和引导。

今年初,县政府在西安举行了蒲城椽头馍品牌战略发布会,并在加快椽头馍产业化发展中,按照“政府推动+企业主体+市场化运营”的模式,以椽头馍单品为品牌突破,以“制定标准、创建品牌、培育龙头、文化生态”为指导方针,按照“标准化管理、工厂化生产、品牌化经营、规模化发展”的思路,建设蒲城椽头馍产业链,提升产品标准化水平,打造蒲城椽头馍地域特产品牌。

他们请来浙大和西农大及食品科研机构,以国家技术标准为基础,研发形成蒲城椽头馍特色食品标准;挖掘研究蒲城馍及椽头馍传统生产工艺,优化确定工艺流程,形成科学的生产工艺技术;对蒲城县境内从事椽头馍生产的备案企业,达到生产技术标准规范及有关条件可无偿使用蒲城椽头馍区域公用品牌。

同时,引导鼓励蒲城椽头馍企业注册“中国驰名商标”“陕西省著名商标”“渭南市知名商标”等,提升蒲城椽头馍行业整体发展水平;支持企业建设蒲城椽头馍销售连锁店,发展连锁经营、品牌经营、网络营销、集中配送等现代经营方式,推进线上线下融合发展,以点示范,推动、带动蒲城椽头馍走出蒲城,走向全国。今年,蒲城椽头馍在全国各地大放异彩,先后精彩亮相于第26届中国厨师节、2016中国(国际)食品产业发展论坛和杨凌农高会,提升了品牌知名度。

随着电子商务的高速发展,蒲城县开始深化电子商务和椽头馍产业的有机融合,优化电子商务环境,打造电子商务产业链。2015年蒲城县石子馍、椽头馍系列在淘宝网销售额约496万元,微营销端销售额约97万元。截至今年6月中旬,椽头馍、石子馍在淘宝网销售额约321万元,微营销端销售额约181万元。

“今年,蒲城县已投入300万元专项扶持资金,主要用于蒲城椽头馍标准的制定和区域品牌创建。”蒲城县食品产业发展办公室主任唐飞龙告诉记者,我们还将引导扶持2-5家龙头企业,发挥其带动、示范引领作用,支持蒲城椽头馍企业通过兼并、收购、参股、控股、加盟联营等多种方式做大做强。

唐飞龙透露,“蒲城椽头馍品牌体验店”将于2016年11月25日正式开业。它将会规范蒲城椽头馍系列产品生产工艺,提升蒲城椽头馍品牌形象,集中展示蒲城椽头馍品牌文化、历史传承,为蒲城椽头馍系列产品产业化发展奠定基石。

此外,蒲城县椽头馍产业已规划在高新技术开发区内,拟规划占地50亩,总投资1亿元,将建设椽头馍技术研发中心、椽头馍现代化生产工厂、椽头馍文化生态及产品展示馆、仓储物流、体验式购物店、椽头馍品牌旗舰店等。

县长张毅锋告诉记者:“蒲城椽头馍产业是上游联三农、下游惠民生的基础产业,今年产值将达到5亿元。但这还远远不够,我们准备用五年时间走品牌化道路,进行产业转型升级,将年产值从3亿元发展到10亿元,培养年产值达亿元的企业一家,年产值达5000万元的企业3家以上,培育10家年销售1000万元以上的电商企业,带动就业岗位4—5万人。”

作为蒲城椽头馍产业的领军人物,唐飞龙说,他们将通过做强地方特产,弘扬餐饮文化,实施品牌战略,推动县域发展,全面加快建设椽头馍示范基地及产业发展聚集区,努力把椽头馍这一知名品牌打造成为引领餐饮业发展、繁荣蒲城现代服务业的强力引擎。

4、大有甜头的椽头蒸馍

在上世纪六七十年代,蒲城椽头馍在市场上销声匿迹了好一阵子。改革开放后,随着人们消费观念的更新和膳食结构的变化以及食品工业的发展,一直受到人们青睐和喜食的椽头馍又重新成为街谈巷议的话题。

而此时的蒲城椽头馍,大多都以小作坊式的形式隐匿于县城的大街小巷或乡村农家。直到1997年,时任县城关粮站副主任的朱润民大胆尝试挖掘民间秘方,成立了蒲城县椽头馍食品厂,成为振兴蒲城椽头馍事业的第一人。在近二十年的发展中,朱润民的椽头馍食品厂从年产几十万元发展到年产值300多万元,成为远近闻名的品牌企业。

看到椽头馍带来的甜头后,更多的蒲城人甚至外地人加入到椽头馍加工、经销的队伍中来,使椽头馍在省内外再度声名鹊起,不少外地人以能吃上蒲城椽头馍而为最好享受。蒲城椽头馍也远销西安、上海、北京、沈阳、广州等城市,还漂洋过海进入日本、法国、英国等。

在西安做了20年餐饮的李峰,受县政府政策的吸引和西安市场的需求,投资150万元在蒲城县城西门外,建起了椽头馍加工基地,近期就将投产。据李峰说,他的机器是专门为加工椽头馍设计的,虽是机器操作,但却是传统工艺,从小麦生产到椽头馍的运送,都是现代化运作。

今天,当你走在蒲城县的延安路中段,街道两旁开的椽头馍专营店就达四五十家之多,随便走进一家店,你都会遇见前来购买椽头馍的顾客。特别在春节期间,以椽头馍为主打的包括棒棒馍、石子馍、烤馍片等等,就像当年的蒲城花炮一样,一街两行,琳琅满目……

蒲城县商务局党委副书记惠彦斌告诉记者,经过十多年的发展,目前,以椽头馍为龙头,蒲城馍产品发展了干馍、棒棒馍、油馍、花馍、石子馍等系列馍品,全县馍生产企业180多家,其中椽头馍生产企业50家,销售企业360多家,从业人员1.2万余人,去年的产值达4.7亿元。

自2015年起,蒲城椽头馍产业化发展提升到了县域战略高度后,它的品牌效应得到了快速提升,蒲城的椽头馍销售迎来了一个爆发增长期。在2016年春节期间,蒲城县椽头馍行业市场销售火爆,西安、渭南、蒲城等地新增椽头馍销售网点30个,呈现价格上扬、需求量上升、供不应求,多数厂家出现了断货情况。全县其他椽头馍厂以商业网点、电子商务、微商、团购等渠道进行销售,除陕西省内区域,还向山西、河北、甘肃、江苏、浙江、海南、香港等地辐射甚至远销海外。

“我们厂一直做的都是烘烤馍产品,从未涉及过椽头馍制作。但县上出台扶持椽头馍发展的政策后,我们觉得这是一个机遇。”陕西卫大姐食品有限公司总经理寇博鋐说,前不久“卫大姐”已被纳入扶持企业之列。

在唐飞龙看来,以椽头馍为龙头的蒲城馍产业作为“小麦经济”中的一个重要环节,其上游连接着“小麦种植业”和“面粉加工业”,下游连接着仓储、物流、电商等产业,同时与旅游、餐饮业等密不可分。因此,蒲城椽头馍产业的发展,不仅可以带动食品加工业的发展,同时还可以极大地提升粮食加工的效益,对农民增收、产业增效和产业富县意义重大。

“小馒头,大经济;小馒头,大民生”,既是蒲城椽头馍的品牌战略目标,也是蒲城县委、县政府做大蒲城椽头馍品牌的动力源泉!

小小椽头馍,有来头、有吃头、有奔头,更有甜头,它承载着历史,装满了故事,牵动着民生,带动着富裕。

小小椽头馍,从历史的深处走来,向着小康中国的目标,征服世界,惠泽民众。

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关键词: 之路 蒲城椽
责任编辑:李适彤

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